События

CHEF A LA RUSSE 2017. Москва 4-6 апреля

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ 

ФИНАЛА 

CHEF A LA RUSSE 2017

Чемпионат CHEF A LA RUSSE-это открытый Всероссийский кулинарный чемпионат, в котором могут принимать участие команды из регионов России и иностранных государств, состоящие из российских и иностранных граждан.

 

Важно: Ассоциация Астраханский Рестораторов и Кулинаров отправляет на Чемпионат CHEF A LA RUSSE команды из Астрахани. Все заявки об участии отправляются в Москву только через Ассоциацию!   

ДАТА И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ

Даты проведения соревнований: 4-6 апреля 2017 года

Место проведения финала: Москва, «METRO-Expo», выставочный центр Крокус-Экспо.

Соревнования проводятся в два этапа: отборочный и финальный.

Отборочный этап проходит два дня. Команды соревнуются в номинации «Национальный обед»

4 апреля первый день отборочного этапа. 10 команд в смене. Одна смена

4 апреля – соревнование студентов кулинарных колледжей в номинации «Черный ящик».

5 апреля второй день отборочного этапа. 20 команд в смене. Две смены.

6 апреля Гранд-финал. 9 команд (3 победителя с каждой смены), вышедших в финал из отборочного этапа, соревнуются в номинации «Черный ящик».

ОРГАНИЗАТОРЫ

Всероссийский кулинарный чемпионат проводится компанией METRO Cash&Carry и Национальной Ассоциацией кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров – WorldChefs / WACS.

УЧАСТНИКИ

Всего в соревнованиях принимает участие 30 команд.

ВАЖНО!

Команды, победившие в отборочных турах – досрочно получают право участвовать в чемпионате.

Среди команд, подавших заявки, – участники будут выбраны оргкомитетом и судейством в срок до 3 марта.

В чемпионате принимают участие ТОЛЬКО команды кулинаров по 3 человека в каждой.

Участником соревнований может стать любой кулинар, входящий в команду от любого региона Российской Федерации или иностранного государства, работающий по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии питания на территории РФ, независимо от его ведомственной подчиненности и потребительской ориентации.

Команда состоит из 3 человек:

•2 повара

•1 кондитер

С командой может прибыть руководитель команды (права руководителя см. ниже, в разделе «Общие положения»).

К участию в соревнованиях допускаются команды, оплатившие до 10 марта 2017 года регистрационный взнос 7500 руб. за команду.

К регистрации в соревнованиях допускаются участники, предъявившие на момент регистрации команды копию действующей медицинской книжки и предъявившие на момент начала соревнования её действующий оригинал.

Без предъявления в день соревнования медицинской книжки, полностью оформленной с допуском для проведения работ по приготовлению пищи, участник в бокс для соревнований не допускается.

Организаторы предоставляют услуги стажеров-помощников (студентов кулинарных колледжей) по 2 человека на каждый бокс. Команда может задействовать помощника на любом этапе работы в боксе, кроме непосредственно готовки меню и подготовки продуктов.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ДАТЫ

до 17 февраля 2017 прислать в Оргкомитет гарантийное письмо-подтверждение об

участии с реквизитами, на которые будет выставлен счет на оплату регистрационного взноса;

• до 3 марта получить подтверждение об участии в чемпионате.

•до 10 марта после получения подтверждения оплатить регистрационный взнос за командное и участие. В случае отказа от участия в соревнованиях, регистрационные взносы не возвращаются (деньги идут на покрытие административных расходов, форму и в призовой фонд).

•до 17 февраля прислать в Оргкомитет список участников и размеры участников команд для пошива униформы;

•до 17 февраля прислать в Оргкомитет в электронном виде анкету команды, а также фотографии трёх членов команды по отдельности (не групповые!) с подписанными фамилиями в названии файлов (портретные, в белой поварской форме, в формате jpeg не менее 1 мегабайта и 300 dpi);

•до 17 марта 2017 прислать в Оргкомитет технологические карты (на русском и английском языках) конкурсных командных блюд.

 

ОРГАНИЗАЦИОННОЕ СОБРАНИЕ ПЕРЕД НАЧАЛОМ СОРЕВНОВАНИЙ

•Оргкомитет проводит организационное собрание с участниками

•3 апреля в 17.00 в Крокус-Экспо. Место встречи будет разослано в срок за 10 дней до начала соревнований.

•По одному представителю команды обязательно должны присутствовать на данной встрече.

•Выдача участникам пропусков, дающих право для прохода в выставочный зал и непосредственно в зону проведения соревнования.

•Передача участникам униформы.

•Демонстрация оборудования

•Утверждение графика по дням и решение организационных вопросов.

ОБОРУДОВАНИЕ

 

Участникам предоставляется рабочий бокс: столы, пароконвектомат, индукционная плита, холодильный шкаф, блендер, слайсер, сбивальная машина-миксер, а также морозильные шкафы (для общего пользования). Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ

•На время проведения соревнований участникам предоставляется кухонная посуда и инвентарь: доски, сотейники, сковороды, миски. Участникам разрешается приносить собственный мелкий инвентарь и личный профессиональный инструмент.

•Приготовленные блюда в обязательном порядке подаются и демонстрируются на тарелках предоставленных организатором (классические белые 28-30 см, плоские с бортиком). Соусники также предоставляются организаторами.

•Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).

•Воспрещается выносить за пределы зоны соревнований посуду и инвентарь, предоставляемый Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнования наблюдатели производят осмотр предоставляемой посуды и инвентаря. Участник несет материальную ответственность за пропавший и поврежденный инвентарь и посуду.

•Участники используют собственные ножи.

 

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ В НОМИНАЦИИ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОБЕД»

 

Соревнования проводятся 4-6 апреля 2017 года.

Все команды делятся на 3 группы по 10 команд в каждой.

4 апреля 10 команд соревнуются во одну смену (после открытия соревнований)

5 апреля 20 команды соревнуются в 2 смены (утренняя и дневная смены)

Порядок выступления команд в группах и номера будет предложен Оргкомитетом, исходя из очередности поступления заявок, графика соревнований и жеребьёвки боксов, которую оргкомитет будет проводить во время собрания 04 апреля.

Каждый день по количеству баллов определяются три команды, которые получают право принять участие в Гранд-финале, в номинации «Черный ящик» 6 апреля.

Награждение команд-участников этапа происходит во второй половине каждого дня соревнований.

В номинации «Национальный обед» (кухня народов России) с дегустацией, с обязательным включением следующих продуктов:

-      Холодная закуска – Утиная грудка

-      Горячее блюдо – Северная рыба (муксун, омуль, чир, сиг)

-      Десерт – Брусника, черная смородина, мед

Каждая команда должна из своих продуктов в течение 90 минут приготовить:

1.Один вид холодной или горячей закуски (5 порций: 4 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям.

2.Горячее блюдо с гарниром (5 порций: 4 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).

3.Десерт в ресторанной подаче (5 порций: 4 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).

 

На выполнение конкурсного задания каждой команде отводится 90 минут. Команды стартуют с 10-минутным интервалом. 

Все 4 блюда, входящие в «Национальный обед», должны быть поданы командой одновременно ровно через 90 минут. Представитель команды делает презентацию блюда перед жюри в течение 2 минут.

До начала соревнования участникам отводится 15 мин. на размещение своих продуктов и инвентаря в соревновательных боксах. По окончании времени, положенного на выполнение конкурсного задания, участникам отводится 15 мин. для приведения соревновательного бокса в исходное состояние. (Особое внимание жюри будет обращать на гигиену и чистоту боксов во время и после завершения работы, и назначать штрафные балы за ненадлежащий вид боксов.)

Продукты для соревнований:

•Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (использование полуфабрикатов не разрешается).

  • Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть предварительно замочены 
  • Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резаные.
  • Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резаные, должны быть сырыми (томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре.
  • Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой - с головой или без, но на костях). 
  • Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире o Мясо/птица - быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе - не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски.

 

  • Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие и холодные образцы.
  • Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса.
  • Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.

o        Допускается     использование               заранее              приготовленного          теста     различных        видов.

Приготовление заранее безе не допускается.

o        Допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»).

 

Кроме того участникам для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется набор специй и повседневных ингредиентов. Их список будет сообщен командам по факту оплаты регистрации.

 

ПРИЗОВОЙ ФОНД В ОТБОРОЧНОМ ТУРЕ в номинации «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОБЕД»

 

I     место: Денежное вознаграждение (Малая золотая медаль, диплом).

II   место: Денежное вознаграждение (Малая серебряная» медаль, диплом).

III место: Денежное вознаграждение. (Малая бронзовая» медаль, диплом).

Все остальные команды получают дипломы участников.

Организаторы и партнеры могут учредить специальные призы, которые определяет Оргкомитет.

 

КОМАНДНЫЙ ГРАНД-ФИНАЛ СОРЕВНОВАНИЯ. НОМИНАЦИЯ «ЧЕРНЫЙ ЯЩИК»

 

Гранд-финал в номинации «Черный ящик» проходит 6 апреля в первой половине дня.

В нем принимают участие 9 команд, получившие в каждой их смен наивысшее количество баллов в отборочном туре «Национальный обед».

Непосредственно перед началом финала команды получают от организаторов одинаковые «черные ящики» с одинаковым набором главных продуктов (например: рыба, паста, яблоко).

Затем командам дается 20 мин. на выбор дополнительных продуктов из общего списка (например, таких как молоко, сливки, лук, масло, картофель, яйца, набор специй и т.п.), составление меню и предоставления судьям названий и рецептов конкурсных блюд.

Все неотобранные продукты должны быть возвращены организаторам. Все выбранные продукты должны быть использованы в готовке.

Из выбранных продуктов каждая команда должна в течение 90 минут приготовить:

1.Горячее основное блюдо (5 порций: 4 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).

2.Десерт в ресторанной подаче (5 порций: 4 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).

 

 ПРИЗОВОЙ ФОНД В КОМАНДНЫХ СОРЕВНОВАНИЯХ «ЧЕРНЫЙ ЯЩИК»

 

I     место: Кубок за первое место, Большая золотая медаль, диплом, подарки от Оргкомитета.

II   место: Кубок за второе место, Большая серебряная медаль, диплом, подарки от Оргкомитета.

III место: Кубок за третье место, Большая бронзовая медаль, диплом, подарки от Оргкомитета.

Организаторы и партнеры могут учредить специальные призы по отдельным номинациям, которые определяет Оргкомитет. В том числе и зарубежные стажировки.

 

СОРЕВНОВАНИЕ МОЛОДЫХ ПОВАРОВ – СТУДЕНТОВ  КУЛИНАРНЫХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ, НОМИНАЦИЯ «ЧЕРНЫЙ ЯЩИК»  - 4 апреля 2016

 

СОРЕВНОВАНИЕ МОЛОДЫХ ПОВАРОВ – СТУДЕНТОВ  КУЛИНАРНЫХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ в  номинации «Черный ящик» проходит 4 апреля во второй половине дня.

В нем принимают участие 10 команд, состоящих из 2-х участников, по направлению учебных заведений, приславших заявку на почту.  У участников должны быть собственная поварская куртка, головной убор,  перчатки, а так же брюки/юбка черного цвета, (джинсы не приемлемы) и соответствующая профессиональная обувь.

Категорически запрещается ношение участниками полученных ранее профессиональных наград, униформы с других мероприятий, униформы с нашивками других спонсоров.

Непосредственно перед началом участники получают от организаторов одинаковые «черные ящики» с одинаковым набором главных продуктов (например: рыба, паста, рис, яблоко).

Затем участнику дается 20 мин. на выбор дополнительных продуктов из общего списка (например, таких как молоко, сливки, лук, масло, картофель, яйца, набор специй и т.п.), составление меню и предоставления судьям названий и рецептов конкурсных блюд.

Все неотобранные продукты должны быть возвращены организаторам. Все выбранные продукты должны быть использованы в готовке.

Из выбранных продуктов каждый участник команда должен в течение 70 минут приготовить:

-          Горячее основное блюдо  - 3 порции: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям.

 

ПРИЗОВОЙ ФОНД СОРЕВНОВАНИЕ МОЛОДЫХ ПОВАРОВ – СТУДЕНТОВ  КУЛИНАРНЫХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ, НОМИНАЦИЯ «ЧЕРНЫЙ ЯЩИК»

 

I     место: Малая золотая медаль, диплом.

II   место: Малая серебряная» медаль, диплом.

III место: Малая бронзовая» медаль, диплом.

 

ЖЮРИ СОРЕВНОВАНИЙ

Жюри состоит из известных иностранных шефов - международных судей WACS и российских судей, аккредитованных WACS.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ ВО ВСЕХ НОМИНАЦИЯХ

 

10 баллов – гигиена, организация рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта;

25 баллов – правильное профессиональное приготовление, профессиональное мастерство, сложность приготовления блюда;

15 баллов – презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции и инновации

50 баллов – вкус блюда.

 

Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

 

СИСТЕМА ПОДСЧЕТА БАЛЛОВ

•60-69 очков – диплом участника

•70-79 баллов – бронзовая медаль

•80-89 баллов – серебряная медаль

•90-100 баллов – золотая медаль

                 

УНИФОРМА

 

Участник Кубка в любой день, находясь в зоне проведения (как участник, болельщик или посетитель) должен быть одет в поварскую форму.

•Оргкомитет предоставляет участникам Шеф аля Рюсс  официальную поварскую униформу: куртку и колпак. У участников должны быть собственные перчатки, а так же брюки/юбка черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы) и соответствующая профессиональная обувь.

•Категорически запрещается ношение участниками Кубка полученных ранее профессиональных наград, униформы с других мероприятий, униформы с нашивками других спонсоров.

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

  1. Участники практических соревнований должны являться в зону соревнований для предварительной регистрации не позднее, чем за 30 минут до времени старта, объявленного в распорядке дня соревнований.
  2. Во время выступления все участники должны соблюдать гигиенические правила и иметь при себе одноразовые перчатки и медицинские книжки.
  3. Команда может подготовить презентацию для представления блюд и/или команды.
  4. Руководитель команды представляет свою команду в течение всех этапов соревнований:

◦- ведет с Оргкомитетом переговоры до начала соревнований,

◦- решает организационные вопросы, связанные со своевременной оплатой регистрационных сборов,

◦- другие профессиональные вопросы, возникающие в ходе соревнований.

 

Руководитель команды имеет право выходить на сцену вместе с командой во время церемоний открытия, награждения и закрытия Кубка.

Руководитель команды не имеет права заходить в боксы во время соревнований.

Руководителю команды не предоставляется форма участника.

Тем не менее, руководители команд должны находиться в зоне соревнований одетыми в профессиональную одежду, то есть в белые поварские куртки и брюки/юбки черного цвета.

 

5.Настоятельно рекомендуется участникам и их помощникам не оставлять на рабочих местах свои принадлежности и не использовать оборудование впустую во время соревнований и судейства. Организаторы не несут ответственности за повреждение или утерю экспонатов, оборудования, посуды и прочих принадлежностей участников.

6.Организаторы имеют право вносить изменения и дополнения в правила соревнований не позднее, чем за 14 дней до начала соревнований.

 

 

Церемония награждения

 

На церемонии награждения должны присутствовать все участники соревнований в официальной униформе, предоставленной Оргкомитетом - в белые поварские куртки и колпаки.

 

Брюки/юбки обязательны или черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы).  

Оргкомитет Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe.

Вход